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夹层锅在美式烤肉酱中的应用

文章来源:未知 发布日期:2016-06-20 21:54:32作者:admin 点击次数:
烤肉是美国人喜爱的美食,其原因是既简便又好吃。美式烤肉酱则是其不可缺少的调味品,味道甜酸微辣。

 
【主要设备】
夹层锅,装瓶设备,灭菌锅。


夹层锅

 
【配方】
配方1(约1000kg产量)

果糖
洋葱粉
大蒜粉
食盐
水解植物蛋白
芥籽粉
罗勒粉
丁香粉
550kg
350kg
9.5kg
6kg
23.5kg
9kg
4kg
1kg
0.5kg
柠檬酸
匈牙利椒
烟熏香料
淀粉

胡椒
番茄酱香料
洋葱片
10kg
1kg
1.5kg
45kg
64kg
0.5kg
3kg
4kg
 
配方2(约1000kg产量)

番茄糊
果糖
玉米糖浆
淀粉

洋葱粉
大蒜粉
食盐
500kg
175kg
15kg
30kg
45kg
115kg
3kg
1.5kg
20kg
水解植物蛋白
皮萨草粉
丁香粉
柠檬酸
烟熏香料
匈牙利椒
番茄酱香料
番椒树脂
2.5kg
0.25kg
0.25kg
3.5kg
0.5kg
0.25kg
0.5kg
0.1kg
 
【工艺流程】

【操作要点】
(1)配料混合 将水、果糖、食盐、水解植物蛋白、辛香料、柠檬酸分别称重后放于蒸汽夹层锅内,搅拌均匀。
(2)加热糊化 混合料加热至沸,徐徐加入水淀粉,使其糊化10min左右。
(3)降温加料 待糊化液温度冷却到85℃时,再加入烟熏香料、番茄酱香料及醋,搅拌均匀,保温20~30min。
(4)趁热装瓶 将保温的烤肉酱趁热装瓶、封口。装前要将空瓶清洗干净、干燥灭菌。
【注意事项】
(1)水和淀粉用量多少,决定其粘稠度的大小,一般用粘度计来测量,烤肉酱粘度大,较易附着在肉类表面,但又不能光顾及粘稠度而用大量淀粉,否则烤肉酱呈浆状,影响产品质量。如果提高番茄糊用量,比采用大量淀粉较合适,番茄糊的糖度在31%最为合适。本配方采用番茄酱香料代替番茄糊。
(2) 白醋可提高烤肉酱的酸度,具有防腐作用,如用量超过20%会破坏其风味。若能采用苹果醋,其烤肉风味更佳。
(3)香料的使用是非常重要的,粉状或筛选过的香料,可配出不含任何颗粒的烤肉酱。碎黑胡椒或洋葱片,可配出带有一些颗粒的烤肉酱。辣椒粉的用量,可根据当地消费者对辣的偏爱程度作适当调整。
(4)烤肉酱于烹煮后,均添加适量的烟熏料,用量在0.1%左右。添加过多,会出现苦涩。烤肉酱的颜色可用40号红色素调至鲜红或暗红,若生产烟熏香味烤肉酱,最好用黑色素调至暗棕色,以提高消费者的购买欲。
 

蒸汽夹层锅
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