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夹层锅加工熏烤汁的方法

文章来源:惠合夹层锅设备厂 发布日期:2014-10-29 08:37:34作者:admin 点击次数:

熏烤汁以酱油为主要原料,与炸烤汁相似,可以涂在肉上烤,也可以将肉烤熟后蘸食。熏烤汁风味独特,有浓郁的熏香味。

【主要设备】

夹层锅,胶体磨,贮料罐,均质机,灌装设备。

【配方】

酱油

 

食盐

饴糖

黄酒

水解蛋白

花椒

10kg

 

1.5kg

4kg

1kg

0.1kg

0.3kg

八角

 

桂皮

干姜

蒜汁

烟熏剂(HPLS)

淀粉、增香剂、味精

0.5kg

 

0.3kg

0.3kg

0.1kg

0.1kg

各适量


【工艺流程】

【操作要点】

(1)香料煮沸过滤 加适量水,以文火煮沸花椒、八角、桂皮、干姜约30min,过滤,滤液备用。

(2)打浆 大蒜去皮洗净打浆,蒜汁备用。

(3)混合 将酱油、大蒜汁、香料和滤液一同加入小型夹层锅内,搅拌均匀。

(4)加热煮沸 将上述调味汁用文火加热至沸腾,在加热过程中要不停搅拌,停火后加入烟熏剂HPLS再搅拌片刻。

(5)增香调味 首先将淀粉加进上述调味汁中,边加边搅,再用文火加热至微沸后,停止加热,并加入增香剂、味精,搅拌均匀。

(6)均质灌装 将调配好的熏烤汁经均质机均质后灌装。

【质量标准】

成品为酱黑色,比炸烤汁的浓度低,无分层,无沉淀。有浓郁的熏香味。

【注意事项】

(1)用文火煮沸香料,调味汁加工过程也要用文火。

(2)加工过程要不停地搅拌,使各种原料混合均匀。

(3)增香剂的加入量为0.01~0.015g/kg。

(4)辛香料中,若是辣椒粉、生姜粉,煮沸后不用过滤;若不是粉,煮沸后用勺捞出即可。

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