熏烤汁以酱油为主要原料，与炸烤汁相似，可以涂在肉上烤，也可以将肉烤熟后蘸食。熏烤汁风味独特，有浓郁的熏香味。

【主要设备】

夹层锅，胶体磨，贮料罐，均质机，灌装设备。

【配方】

【工艺流程】

【操作要点】

(1)香料煮沸过滤 加适量水，以文火煮沸花椒、八角、桂皮、干姜约30min，过滤，滤液备用。

(2)打浆 大蒜去皮洗净打浆，蒜汁备用。

(3)混合 将酱油、大蒜汁、香料和滤液一同加入小型夹层锅内，搅拌均匀。

(4)加热煮沸 将上述调味汁用文火加热至沸腾，在加热过程中要不停搅拌，停火后加入烟熏剂HPLS再搅拌片刻。

(5)增香调味 首先将淀粉加进上述调味汁中，边加边搅，再用文火加热至微沸后，停止加热，并加入增香剂、味精，搅拌均匀。

(6)均质灌装 将调配好的熏烤汁经均质机均质后灌装。

【质量标准】

成品为酱黑色，比炸烤汁的浓度低，无分层，无沉淀。有浓郁的熏香味。

【注意事项】

(1)用文火煮沸香料，调味汁加工过程也要用文火。

(2)加工过程要不停地搅拌，使各种原料混合均匀。

(3)增香剂的加入量为0.01～0.015g/kg。

(4)辛香料中，若是辣椒粉、生姜粉，煮沸后不用过滤;若不是粉，煮沸后用勺捞出即可。